自然资源部晒出我国矿产资源“家底” 矿业绿色发展取得
人民网北京12月3日电 (记者杨曦)矿产资源家底数据是基本国情国力的重要组成部分。近日,自然资源部发布的《中
关于主食类欧包制作(Rich系欧包直接操练布里欧修面团一了百了,暂不赘述),偶想到点啥就说点相关经验,不太系统略显零碎,望见谅。
硬件层面尽量满足到位,但切记莫费大钱,高温聚能&蒸汽制造的确必要。石板+烤盘堆派石浇沸水造蒸汽完成度够到位,若有现成铸铁汤锅、嵌套煎锅(combo cooker)、陶模等箱内微环境自然随便用(个人喜欢不起来,毕竟限制整形且搬运麻烦有风险)。烤箱方面要求不高,家用级完全够格,真实温度不能低(多多益善,尽量别<230℃),容积不宜太小(>38-40L为宜),当然预算充足大可以买好的,不用在烤箱上省钱。烘焙纸、隔热手套、披萨铲、刮板等常用配置就不说了。
(资料图片)
事前可玩玩免揉主食欧包,偷懒算是挺偷懒的,做免揉面团的最大价值是让你熟悉对高湿面团的处理。当然60-65%粉水比面团揉面三光也是基本功,虽然面团更湿有很多好处,但欧包里许多品类无需太湿,比如很多扁平面包的面团其实65%左右更主流,例如各种披萨、馕、中东扁面包等;又如长棍之类整形步骤较多的品种同样不能过湿,否则无从操作(反例则如夏巴塔,整形大可刮板代替,可尝试极高水量)。这种含水量的面团若发现刚揉时有些黏湿,记得无需撒粉,一点手油就能让你感受好得多。
有时候含水量没控制好搞得偏高,还可以尝试在整形操作前放入冰箱冷藏一段时间,会变得相对不黏。
全程操作尽量用手,这样对每个步骤面团状态才有切身感知,厨师机/揉面机/面包机尽可忽略,完全属于多余物品,无需浪费一个子。配套工具极其简约,大多数时候一双手+一块刮板足够。附加小建议是发酵主面团/酵头容器建议选等横截面积透明容器,搭配一根橡皮筋做个刻度计,既便于直观监测体积变化,又可从侧面观察面团状态。
教科书中都会有个基础白面团,在此为例上介绍全套基础手法(basic method),务必要将这个标准流程掌握扎实,一步一个脚印,别好高骛远。所有教科书难度递进大致如下两列。无论属于1、2哪头,操作路子都没啥本质差异。
发酵方式:直接法->商用酵母酵头(poolish/biga)->天然酵种
面团组成:白面团->高比重全麦->高比重低/无麸质谷物&浸泡发芽谷物&种子&谷物粥等
含水量不用盲目追高,初学者若发现整形环节基本没法应付,完全可以比配方里略略降低,至于最低多少为宜,私以为只需你第一次折叠面团时候能完成即可。
下面将标准流程中主要步骤的一些注意事项简要介绍下:
混合:必须均匀不留结块,无论水粉混合或主面团与酵头混合皆如此,你当然可用各类器具代劳,但最终尽量用湿手把面团掐一遍。
拉伸/折叠:要抹湿手深入面团底部将其一角扯起拉长,不断裂的情况下盖到另一头,延展性特别强的面团需要多折几次,反之完全可以少折或不折。
主发酵:体积明显膨胀(但无需强求2倍),面团表面可见凸出气泡,透明容器侧面可见无数小孔,晃动容器面团似果冻基本就到位,不用太过在意具体时间。
分割:分块尽量精准,别太多太碎。
整形:不要怕粘就胡乱撒粉,面团外表面固然该撒粉防粘,可底部要尽量干净,否则即收不好口还影响表面张力制造。后续恶果便是面团二发易扁,割包操作困难,进入烤箱后裂口打不开。(99%新手割包割不顺和刀本身木有一毛钱关系)另一方面,不要因曲解“操作轻柔”而对面团缩手缩脚,只要面团在先前阶段发展到位,其组织便拥有足够强度,不是刻意按压排气,正常整形操作根本不可能造成组织死沉,完全不会。
二发:指印测试相当靠谱,类似主发酵,不要太在意具体时长。
所有配方都只能做参考,他人使用的原料、厨房环境毕竟多少有异,具体实践往往需摸索调整。当然假设某配方把原料品牌、环境温度、湿度、发酵时长诸多信息提供得极其详尽www.nfysw.com,那可做优先考虑。但做面包关键依旧还是每个步骤要做到位+为了到位该具体如何实施。
成品力求先过组织关(即面包壳和面包心状况),这关能过便意味着原料配比、面团操作手法、发酵状态判断、烤箱烘烤环境没啥刺可挑。其后才轮到摸索风味差异,毕竟好面包总该是好吃的,否则都是白搭。此外,四季能做出质量均一的成品,于普通家庭烘焙相当不容易。
如果周围木有以外籍人士为消费主体的面包房,不妨考光顾点X宝上的各类工匠面包店,水平总体上还是阔以的。作为新手你好歹有个参照物比划比划,至少心中有数。
面包基础知识/原理不可不知,但了解无需过深,总体内容本就不多。有原文阅读能力的话,libgen上可下载无数经典教科书(看看《Flour Water Salt Yeast》、《Bread a Baker"s Book of Technique》足矣),youtube还有无数面包师/狂热爱好者操作视频,参考价值巨大。只看得懂中文就看德州农民《至爱面包》即可,其余可不用看。小德是非常勤奋的搬运工,你需要学值得学的一网打尽,不想买书看她博客都行。下厨房上的Sunny_Kreglo也可以参考,把两本大热的欧包书里多个配方都做了,书中的内容多条理化整理好了。国外网站欢迎参看:www.theperfectloaf.com,水平不俗。大部分教科书(太古老的不算)基本技法区别寥寥,所以别屯太多书,真心浪费银子。
反复失败也别泄气,掌握一项手工技能毕竟只靠文字、视频未必够,实践中交些学费不足为奇。主食欧包操作难度确实不低,步骤多且容错率低。但状态不佳的面团至少有扁平面包这般退路,失败就该做披萨、佛卡夏好啦,不浪费。
直接法做熟后poolish/biga/法国老面等简单玩玩,待季节合适可考虑养款天然酵种,对于风味主在原料&发酵的主食面包,意义不算小。对于无供暖地区的童鞋们,不太建议大冬天玩纯sourdough,实在费时劳心,混用即时酵母的hybrid型最最好。
原料层面务必讲究点,讲究的意思不是说贵才对,而是用对头,即标准化产品。一方面,既然吃下肚的东西,自然不该随意;另一方面,很多材料名字一样实际大相径庭,要学会分辨。举例来说白面粉我很随意的,便宜点雪兔,中等点Gold,足矣;全麦粉我只考虑红磨坊,价格适中且最standard;黑麦粉俄罗斯各品牌皆可,没必要买贵得多的王后;硬质小麦粉各大意大利进口品牌随便选。
最后不才献个丑,40%卡姆小麦欧包,主发酵后的烂泥面团和成品切片,个人还算满意,做到这样从新手算起大概用掉4个月时间。
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