天天即时：如何做出好吃的欧包?

关于主食类欧包制作（Rich系欧包直接操练布里欧修面团一了百了，暂不赘述），偶想到点啥就说点相关经验，不太系统略显零碎，望见谅。

硬件层面尽量满足到位，但切记莫费大钱，高温聚能&蒸汽制造的确必要。石板+烤盘堆派石浇沸水造蒸汽完成度够到位，若有现成铸铁汤锅、嵌套煎锅（combo cooker）、陶模等箱内微环境自然随便用（个人喜欢不起来，毕竟限制整形且搬运麻烦有风险）。烤箱方面要求不高，家用级完全够格，真实温度不能低（多多益善，尽量别<230℃），容积不宜太小（>38-40L为宜），当然预算充足大可以买好的，不用在烤箱上省钱。烘焙纸、隔热手套、披萨铲、刮板等常用配置就不说了。

(资料图片)

事前可玩玩免揉主食欧包，偷懒算是挺偷懒的，做免揉面团的最大价值是让你熟悉对高湿面团的处理。当然60-65%粉水比面团揉面三光也是基本功，虽然面团更湿有很多好处，但欧包里许多品类无需太湿，比如很多扁平面包的面团其实65%左右更主流，例如各种披萨、馕、中东扁面包等；又如长棍之类整形步骤较多的品种同样不能过湿，否则无从操作（反例则如夏巴塔，整形大可刮板代替，可尝试极高水量）。这种含水量的面团若发现刚揉时有些黏湿，记得无需撒粉，一点手油就能让你感受好得多。

有时候含水量没控制好搞得偏高，还可以尝试在整形操作前放入冰箱冷藏一段时间，会变得相对不黏。

全程操作尽量用手，这样对每个步骤面团状态才有切身感知，厨师机/揉面机/面包机尽可忽略，完全属于多余物品，无需浪费一个子。配套工具极其简约，大多数时候一双手+一块刮板足够。附加小建议是发酵主面团/酵头容器建议选等横截面积透明容器，搭配一根橡皮筋做个刻度计，既便于直观监测体积变化，又可从侧面观察面团状态。

教科书中都会有个基础白面团，在此为例上介绍全套基础手法（basic method），务必要将这个标准流程掌握扎实，一步一个脚印，别好高骛远。所有教科书难度递进大致如下两列。无论属于1、2哪头，操作路子都没啥本质差异。

发酵方式：直接法->商用酵母酵头（poolish/biga）->天然酵种

面团组成：白面团->高比重全麦->高比重低/无麸质谷物&浸泡发芽谷物&种子&谷物粥等

含水量不用盲目追高，初学者若发现整形环节基本没法应付，完全可以比配方里略略降低，至于最低多少为宜，私以为只需你第一次折叠面团时候能完成即可。

下面将标准流程中主要步骤的一些注意事项简要介绍下：

混合：必须均匀不留结块，无论水粉混合或主面团与酵头混合皆如此，你当然可用各类器具代劳，但最终尽量用湿手把面团掐一遍。

拉伸/折叠：要抹湿手深入面团底部将其一角扯起拉长，不断裂的情况下盖到另一头，延展性特别强的面团需要多折几次，反之完全可以少折或不折。

主发酵：体积明显膨胀（但无需强求2倍），面团表面可见凸出气泡，透明容器侧面可见无数小孔，晃动容器面团似果冻基本就到位，不用太过在意具体时间。

分割：分块尽量精准，别太多太碎。

整形：不要怕粘就胡乱撒粉，面团外表面固然该撒粉防粘，可底部要尽量干净，否则即收不好口还影响表面张力制造。后续恶果便是面团二发易扁，割包操作困难，进入烤箱后裂口打不开。（99%新手割包割不顺和刀本身木有一毛钱关系）另一方面，不要因曲解“操作轻柔”而对面团缩手缩脚，只要面团在先前阶段发展到位，其组织便拥有足够强度，不是刻意按压排气，正常整形操作根本不可能造成组织死沉，完全不会。

二发：指印测试相当靠谱，类似主发酵，不要太在意具体时长。

所有配方都只能做参考，他人使用的原料、厨房环境毕竟多少有异，具体实践往往需摸索调整。当然假设某配方把原料品牌、环境温度、湿度、发酵时长诸多信息提供得极其详尽www.nfysw.com，那可做优先考虑。但做面包关键依旧还是每个步骤要做到位+为了到位该具体如何实施。

成品力求先过组织关（即面包壳和面包心状况），这关能过便意味着原料配比、面团操作手法、发酵状态判断、烤箱烘烤环境没啥刺可挑。其后才轮到摸索风味差异，毕竟好面包总该是好吃的，否则都是白搭。此外，四季能做出质量均一的成品，于普通家庭烘焙相当不容易。

如果周围木有以外籍人士为消费主体的面包房，不妨考光顾点X宝上的各类工匠面包店，水平总体上还是阔以的。作为新手你好歹有个参照物比划比划，至少心中有数。

面包基础知识/原理不可不知，但了解无需过深，总体内容本就不多。有原文阅读能力的话，libgen上可下载无数经典教科书（看看《Flour Water Salt Yeast》、《Bread a Baker"s Book of Technique》足矣），youtube还有无数面包师/狂热爱好者操作视频，参考价值巨大。只看得懂中文就看德州农民《至爱面包》即可，其余可不用看。小德是非常勤奋的搬运工，你需要学值得学的一网打尽，不想买书看她博客都行。下厨房上的Sunny_Kreglo也可以参考，把两本大热的欧包书里多个配方都做了，书中的内容多条理化整理好了。国外网站欢迎参看：www.theperfectloaf.com，水平不俗。大部分教科书（太古老的不算）基本技法区别寥寥，所以别屯太多书，真心浪费银子。

反复失败也别泄气，掌握一项手工技能毕竟只靠文字、视频未必够，实践中交些学费不足为奇。主食欧包操作难度确实不低，步骤多且容错率低。但状态不佳的面团至少有扁平面包这般退路，失败就该做披萨、佛卡夏好啦，不浪费。

直接法做熟后poolish/biga/法国老面等简单玩玩，待季节合适可考虑养款天然酵种，对于风味主在原料&发酵的主食面包，意义不算小。对于无供暖地区的童鞋们，不太建议大冬天玩纯sourdough，实在费时劳心，混用即时酵母的hybrid型最最好。

原料层面务必讲究点，讲究的意思不是说贵才对，而是用对头，即标准化产品。一方面，既然吃下肚的东西，自然不该随意；另一方面，很多材料名字一样实际大相径庭，要学会分辨。举例来说白面粉我很随意的，便宜点雪兔，中等点Gold，足矣；全麦粉我只考虑红磨坊，价格适中且最standard；黑麦粉俄罗斯各品牌皆可，没必要买贵得多的王后；硬质小麦粉各大意大利进口品牌随便选。

最后不才献个丑，40%卡姆小麦欧包，主发酵后的烂泥面团和成品切片，个人还算满意，做到这样从新手算起大概用掉4个月时间。

关键词： 表面张力 横截面积